In questo articolo ti spiego cos’è l’odore poco gradevole che si può riscontrare nei vini naturali ed il perchè accade

Prima di addentrarci nell’oggetto dell’articolo, il vino naturale puzza (?!) giova definire rapidamente questa idea di vino, e spiegarla a grandi linee.

Vino Naturale

Vino naturale, come già detto, è una definizione non del tutto veritiera quando si parla di questa tipologia di vino. L’uva necessita una pur minima manipolazione umana per diventare vino. Sarebbe più corretto definirlo vino naturale o naturalmente prodotto, senza che però il risultato finale cambi di una virgola.

Vino Naturale in vigna

L’uva in vigna non subisce trattamenti chimici di nessun tipo, come spiega Apewineboxes, enoteca online leader del settore, le piante non vengono irrigate in maniera compulsiva. I pesticidi sono totalmente banditi. La raccolta avviene sempre manualmente, senza meccanizzazioni, al fine di selezionare solo i grappoli migliori.

In cantina

In cantina non si fa utilizzo di lieviti selezionati per innescare la fermentazione, che avviene in maniera spontanea e a temperatura non controllata. Vengono infatti utilizzati i lieviti autoctoni

Questi, innescando la fermentazione alcoolica permettono la produzione di anidride carbonica ed anidride solforosa.

Normalmente, per questo motivo, non vengono aggiunti solfiti post malolattica né pre-imbottigliamento. Può capitare che per particolari esigenze del produttore l’anidride solforosa venga aggiunta in quantità davvero esigue, ma pur sempre ben al di sotto del limite del biologico.

Il vino naturale puzza?

Dopo questa premessa possiamo affrontare il quesito: Il vino naturale puzza!? Sono molte le varianti da considerare quando si riflette in merito a questo tempo. La prima da considerare è che non utilizzando lieviti selezionati o aromi, come da manuale enologico, il naso di un vino naturale può spiazzare al primo impatto. Ma non è puzza, è tipicità del vino. Questo al netto dei difetti, che possono essere riscontrati nei vini fatti male.

Difetti

Banalmente possiamo affermare che un vino naturale puzza quando non è prodotto in maniera appropriata. Alcuni vini hanno in certi casi solamente la necessità di migliorarsi in bottiglia o di essere aperti con un congruo anticipo rispetto a quando verranno degustati.

Vino naturale puzza in concomitanza di alcuni difetti

Vediamo allora le principali problematiche che possono portare a questo effetto poco gradevole che ci fa pensare che il vino naturale puzza, anche se in realtà sono difetti comuni a tutti i vini.

Ossidazione

Hai presente quel colore aranciato e quel gusto un pò marsalato che si può riscontrare in alcuni vini? Se si, hai già provato un vino ossidato. Questo da una parte può essere un difetto in senso stretto, non voluto. Il vino può essere stato conservato male oppure essere giunto alla fine della sua forbice vitale. Dall’altra, in concomitanza di un vino ancora fresco e con molti anni davanti, questo può semplicemente che quel vino è complesso e che l’ossidazione è solo una delle sue peculiarità. Consiglio di provare un vino di Klinec per capire a fondo cosa intendo. L’assenza di anidride solforosa aggiunta, o l’esiguo utilizzo di essa, porta spesso vini di grandi pretese ad assumere contorni ossidati, tutto nella norma!!

Riduzione

E’ l’esatto contrario dell’ossidazione, quel sentore di chiuso o uovo marcio che viene più facilmente riscontrato in un vino giovane. Di norma un ulteriore affinamento in bottiglia e/o una buona ossigenazione ,ad esempio in un decanter, possono far svanire questi sentori. Quindi bisogna armarsi di pazienza, anche se purtroppo non sempre risultano rimedi risolutivi.

Acidità Volatile

Quando un vino al naso ricorda l’aceto ci troviamo di fronte ad un prodotto con una acidità volatile molto alta. L’acido acetico si è sviluppato, consapevolmente o meno, durante la fermentazione alcolica e caratterizza i sentori di quel vino. Sintetizzando, la fermentazione non è partita al momento giusto, a meno che non fosse un effetto voluto dal produttore.

Voluto probabilmente per dare equilibrio ad un vino molto denso, per sgrassare. Questo avviene normalmente in zone di produzione caratterizzate da caldo torrido e clima secco ed asciutto.

Brett

Il brett raggruppa sentori animali e di stalla e deriva dalla massiccia presenza del Brettanomyces durante la fermentazione alcolica. Spessissimo la sua presenza è sinonimo di vino sgradevole e purtroppo da buttare.

Ci sono posti nel mondo però, ad esempio in Borgogna, dove questo sentore viene considerato espressione di complessità aromatica, e non di rado grandi e longevi vini possono portarlo in dote.

Trattamento a bae di zolfo

In agricoltura biologica è sostanzialmente vietato utilizzare prodotti chimici ma sono permessi trattamenti a base di Zolfo e di Rame al di sotto di questi limiti. In condizione di estrema umidità questi possono essere erogati in quantità tali da conferire al vino sentori sulfurei o di uova marce. Nella stragrande maggioranza dei casi questo è un difetto e come tale noi di Apewineboxes.com non proponiamo vini con questi ritorni olfattivi.

Quindi il Vino Naturale puzza?

La risposta che ora possiamo fornire si basa su caratteristiche più precise e quindi la risposta è affermativa, alle volte il vino naturale puzza nella misura in cui riteniamo poco gradevoli questi sentori e quando questi difetti non sono voluti dal produttore. In contrario non parliamo di puzza ma di caratteristiche di complessità del vino. E’ come il formaggio, un Gorgonzola puzza oppure ha un profumo irresistibile?!